牙买加烟熏综合香料 Jerk seasoning - 撒罐

牙买加烟熏香料(Jerk seasoning)，是加勒比海地区着名的香料，是来自于Jerk这个料理方式，用干腌或是湿腌的方式处理鸡肉，再用炭火烧烤，以呈现风味独特，辣味明显并带有烟熏风味。 在牙买加， Jerking是一种在户外用众香子木柴火，慢慢烹调使用大量香料腌制的肉的方法。这是当地的一种盐腌方法，有助于防止热带高温下的腐败。大量的本土香料和辣椒保存了肉类，使它们在明火上烹饪时味道鲜美。 传统的料理是用在鸡肉或是猪肉，不过现在也有许多新的料理用于牛肉、虾子、海鲜甚至蔬菜和豆腐，然后用煎烤的方式料理。 众香子和苏格兰圆帽辣椒 (Scotch bonnet)还有百里香，是每一个牙买加烟熏香料食谱都会出现的食材，不过因为台湾不好取得，所以Kendo用了几种不同的辣椒来调整风味，但最主要的就辣度的呈现。其他比较特别的还有会使用青葱和黑糖，较大程度的还原原始的风味，而烟熏红椒粉则是让不能使用碳烤的时候，也能获得额外的烟熏风味。这支香料的黑糖和盐的比例比较多，是为了可以提引出更多香料风味并平衡辣度，增加层次。一般用在腌肉时，只要再额外添加提升酸度的柠檬汁或是醋，就可以创造诱人的风味。